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Essen wie Michel in Deutschland
Deutsche Küche: Besinnung auf lokalpatriotische (und Bio-) Küchen-WerteHeute abend kommen Freunde zu Besuch - was kochen wir denn mal? Und welcher Wein passt dazu? Hmm, es hat ja etwas Gutes - im Zuge der Besinnung auf echte Werte kann ich das Kochbuch meiner Oma wieder ausgraben. Rahmkartöffelchen, Dampfnudeln, Labskaus oder Birnen, Bohnen und Speck - die deutsche Küche entdeckt ihre regionalen Quellen.
Und auch unsere kulinarisch-europäischen oder -internationalen Nachbarn kultivieren ihre eigene Küche und ihre Wurzeln, selbst wenn sie hier in Deutschland leben.
Wie kommt es zu dieser neuen Besinnung auf lokalpatriotische (und Bio-) Küchen-Werte?
Das ist eigentlich eine ganz normale Gegenbewegung. Und wir dürfen noch weit mehr erwarten für die kommenden Jahre - sowohl für die Restaurantszene als auch für die ganz normale Supermarktkühltruhe. Und das daraufhin ausgerichtete Marketing.
Volkswagen, Rimini, Pizza, Chianti, McDonald's
Mit dem Wirtschaftswunder der 1950er Jahre war noch Internationalität gefragt, bloß weg mit dem deutschen "Muff von 1000 Jahren". Die Idole der Jugend jener Jahre waren selten deutsch. Ich zitiere mal aus einem dazu sehr gut passenden Artikel der "gv-praxis": "Der viel belächelte provinzielle deutsche Michel begann den 'Duft der großen weiten Welt' zu schnuppern, reiste per Volkswagen nach Rimini. Es kamen Pizza und dann Pasta aus Italien, Chianti und die ersten McDonald's-Stores. (...) Das Lebensgefuehl von Sergeant Pepper oder Satisfaction schmeckte definitiv nicht nach Birnen, Bohnen und Speck oder Sülze mit Bratkartoffeln.
Mit einem Wort: Typisch deutsch sein war nicht sexy."
Und ins Restaurant Essen gehen, das hieß fast nur Jugoslawisch, Chinesisch, Italienisch, Griechisch, Türkisch, Japanisch - aus und vorbei war's mit der herkömmlichen deutschen Küche. Übrig blieb, wer "auf die scheinbar einzig verbleibende Karte setzte und versuchte, es allen recht zu machen. Schnitzel auf Jäger-, Zigeuner- und mediterrane Art. Ein bisschen Gutbürgerlich, ein bisschen Italien und ein bisschen China-Pfanne", das war die reine 'Internationale Küche' der deutschen Gastrolandschaft.
Klar, die Rezepturen wurden stets verfeinert, "Haute Cuisine" war in Deutschland als Novum angesagt. Und fand ihre Überspitzung in den hedonistisch-egozentrischen 90ern.
Die Wende machte sich jedoch allmählich in den beginnenden 2000ern bemerkbar, und im Winter 2007 bewegen wir uns nun auch offiziell zurück zu den Klassikern. Der Trend geht zum gesunden Lebensstil, der sich an Gesundheit, Nachhaltigkeit und Authentizität orientiert.
"Lifestyle of Health and Sustainability" (LOHAS), ist der Lebensstil, nach dem mehr als 30 % der Bevölkerung der westlichen Länder leben, mit wachsender Tendenz. Weiterhin relativ sichere wirtschaftliche Prosperität vorausgesetzt könnte LOHAS die Konsumkultur der nächsten Jahre prägen.
Es leben die neuen deutschen Koch-Stars!
"gv-praxis", gastronomische Wirtschaftsfachzeitschrift, schreibt über die neuen deutschen Köche: "Was diese Jungs kredenzen, gilt per se nicht als altbacken. Und natürlich kochen sie die Kohlroulade nicht wie damals Muttern oder Grossmama. Sondern im wahrsten Wortsinn abgespeckt, aufgefrischt, durchaus auch mit Fusion-Farbtupfern aufgemotzt."
"Tradition mit Biss."
Dem kann man nichts hinzufügen.
Das Bedürfnis der Menschen nach Echtheit, Qualität, Sicherheit und Tradition ist der Trend. Regionale Erzeugnisse erleben wachsende Beliebtheit, und der Bio-Boom bei Lebensmitteln wird nicht von Hippies und Ökos getragen sondern von einem Verbaucher, der einfach keine Lust mehr auf Gammelfleisch und Gen-Mais verspürt. Da erscheint "Bio" als die beste Qualitäts-Garantie für die Konsumenten, ganz gleich ob junge Schanzenviertel-Mutter oder Frankfurter Mittvierziger.
Bio-Food für 50% der Käufer gesünder
ZMP/CMA Trendstudie Food, Juli 2006:
"50 Prozent der Bio-Käufer entscheiden sich für Bio-Food, weil sie es für "gesünder" halten. Bio-Produkte sind für viele Verbraucher ein wichtiger konsumierter Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Nur 27 Prozent der Verbraucher kaufen aufgrund ihrer persönlichen Lebenseinstellung Bio-Lebensmittel. Ökologische und ethisch-moralische Ambitionen spielen eine vergleichsweise weniger wichtige Rolle beim Kauf." Und mit natbio.de gibt es nun sogar den qualitativ besseren Fastfood-Anbieter für den eiligen Großstädter (Presse: www.cafe-future.net).
"Abendbrot" im Szeneviertel
Dies Kaufverhalten wird dabei gar nicht so reflektiert gesehen. Es ist einfach selbstverständlich, sich nach Möglichkeit gesünder zu ernähen. Es ist "in", sich regional-national zu ernähren, es passt zum neuen Lebens-Stil: Selbst im Hamburger angesagten "Kulturhaus 73" gibt es zum Tatort-Abend am Sonntag wortwörtlich "Abendbrot". "selbst das Szenevolk votiert für Sauerkraut!" so gv-praxis.
Aalsuppe und Ratatouille! - Kulinarische Qualität und patriotisches Lebensgefühl - das kommt sogar im Kino an. Der Disney-Pixar-Film "Ratatouille" über eine kochende Ratte, die Karriere macht im konservativen französischen Pariser Gastronomie-Himmel war der Renner des Jahres 2007. Weg vom schmutzigen Fastfood aus der Gosse hin zur echten selbstgekochten hochwertigen Delikatesse aus dem eigenen Land!
Das Comeback der deutschen Küche ist eine Bereicherung. "Um so mehr, wenn sie sich tief in die Regionalität hineinbegibt, halb vergessene Rezepturen und Zutaten aufgreift und überdies - ganz wichtig - innovativ bearbeitet daherkommt. Die Erfolgsformel heisst auch hier: 70 % Kontinuitaet, 30 % Veränderung. Dann erst kommt die "Exotik der Naehe" (Peter Wippermann) voll zum Tragen."
Ich darf weiter zitieren, denn besser kann man es einfach nicht sagen: "Nie vorher hatten die Menschen - zumindest in unserer Hemisphäre - die Chance, ihr Leben so umfassend selbst zu definieren, so viele Wahlentscheidungen zu treffen, sich so viel Wissen zu verschaffen. Nie waren sie damit so überfordert! (...), das hat fraglos eine hoch emotionale Seite. Die Welt von Gestern erscheint uns überschaubar. Nicht so hoffnungslos komplex, nicht so erschreckend instabil.
Zugleich aber repräsentiert die neue Attraktivität regionalen Denkens eine durchaus vernunftgesteuerte Reaktion auf die keineswegs nur freundlichen Folgen der Globalisierung. Wo die Warenströme fuer den Einzelnen definitiv nicht mehr nachvollziehbar sind, wo das Vertrauen in die ethische Verlässlichkeit weitgehend anonymer Marktstrukturen wiederholt erschüttert wurde, bleibt dem Verbraucher das Korrektiv der Nähe." (gv-praxis)
Und weil regionale Küche beides perfekt auf einen Nenner bringt - den Kopf, den Bauch: Weil sie kulturelle Identität bewahrt und, wie alle Archetypen, die Sehnsucht nach einer besseren Welt verkörpert, hat ihre Zukunft im Zeitalter der Globalisierung gerade erst begonnen."
Interessanterweise gilt dies nicht nur für Deutschland sondern ebenfalls für unsere Europäischen Nachbarn.
Und hier die obligatorische Hitliste der bekanntesten Spezialitäten aus der eigenen Region: (Quelle: Umfrage für ZMP/CMA mit 3000 Personen)
Schleswig-Holstein
Fisch, Gruenkohl, Spargel, Kaese, Obst
Niedersachsen Spargel, Gruenkohl
Hamburg/Bremen Fisch, Gruenkohl, Spargel
Mecklenburg-Vorpommern Fisch, Kartoffeln, Gemuese
Brandenburg Spreewaelder Gurken, Spargel
Berlin Spargel, Currywurst
Sachsen-Anhalt Halberstaedter Wuerstchen, Hallorenkugeln, Spargel, Kartoffeln
Thueringen Thueringer (Rost-)Bratwurst, Thueringer Kloesse
Sachsen Radeberger Bier, Spargel, Spreewaelder Gurken
Nordrhein-Westfalen Bier (Koelsch)/(Rheinischer) Sauerbraten, Spargel, Kartoffeln
Hessen Gruene Sosse, Spargel, Apfelwein, Handkaese
Rheinland-Pfalz/Saarland Wein, Spargel, Obst, Saumagen, Dibbelabbes
Baden-Wuerttemberg Maultaschen, Spargel, Spaetzle, Wein
Bayern Spargel, Bier, Weisswurst, Schweinebraten, Kartoffeln
Das Schlusswort gebührt Alex Kapranos von Franz Ferdinand:
"Gute Köche essen Image-Gerichte gar nicht, die stehen auf ganz einfaches Essen aus guten Zutaten. Sie geben sich auch keine Mühe bei der Dekoration. Wer professionell kocht, achtet selber vor allem darauf, dass es gut schmeckt. Der Inhalt ist wichtiger als der Stil." (Galore, Juli 2006)
Alex Kapranos, 34, war früher Koch, er ist heute Sänger der schottischen Band "Franz Ferdinand". Im Interview mit dem Magazin "Galore" äußerte er sich zu politisch korrektem Essen und seiner wöchentlichen Gourmet-Kolumne im "Guardian".
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